Sušení masa

Sušení masa za běžných venkovních teplot, přirozené vlhkosti a cirkulace vzduchu a slunečním svitu je nejstarší metoda konzervace masa. Principem je postupné snižování objemu vody v předem nařezaném kousku masa. Vhodný způsob nařezání na dlouhé rovnoměrné pásy podpoří rovnoměrné sušení kusu masa.

Teplý, suchý vzduch o 30% RH a relativně malých teplotních výkyvů během dne a noci je zcela nejideálnější pro odpar vody za přirozených podmínek. Odpar vody je největší na počátku a postupně se snižuje. Během prvních 3-4 dní, může maso sušením ztratit 60-70% z celkového očekávaného úbytku. Ztráta hmotnosti v čase je vhodný ukazatel jak monitorovat stav procesu sušení.

Viditelným projevem sušení masa je jeho zcvrkávání a změnoa konzistence. Maso již není měkké a štavnaté, ale tuhé až tvrdé.

Sušením masa se mění biochemické vlastnosti a tím výsledná chuť a vůni. Sušené maso v rozvojových zemích často pochází z ulovených zvířat. Maso není kde chladit a to vede k velmi rychlému zrání a oxidaci už během prvních dní sušení při relativně velké zbytkové vhlkosti masa. Tím maso získává zcela odlišné senzorické vlastnosti než jak jsme zvyklí u kontrolovaného procesu v našich západních podmínkách. Oxidace tuků hydrolýzou neboli žluknutí přítomné u přirozeného sušení tučnějšího masa je zanedbatelné v případě kontrolovaných podmínek. Pouze nízká míra počáteční oxidace a zrání vede k požadovanému výsledku.

Komplexní proces začíná chovem zvířete, péče farmáře se vždy odrazí v kvalitě vstupní suroviny. Porážka, druh masa, způsob krájení a ochucení. Jednoduché a přitom vyžadující zkušenosti, které nás dělí od skvělého výsledku.

Volba masa

Obecně se nejvíce pro sušení hodí libové maso s malým procentem tuku. Nejlépe se hodí hovězí, skopové a zvěřina. Stáří zvířete by mělo být střední v dobrém zdravotním stavu a nikoliv tučné. Tučné části zvířete, šlachy a kosti je důležité odstranit vždy. Používejte jen kvalitní libové maso.

Doporučené ošetření masa před sušením

Maso se konzumuje vždy mírně solené a proto se syrové maso předsoluje. Nasolení zlepšuje chuť, hygienický aspekt i ulehčuje sušení. Doporučuje se použít 14% roztok soli. Namáčením masa 5 minut v roztoku soli zabraňuje množení mikroorganismů na povrchu masa. Zcela zásadní je čas od porážky zvířete. Nejefektivnější je namočení masa do roztoku soli v prvních 6 hodinách po porážce. Později ochrana proti biologické kontaminaci není dostatečně efektivní. Další způsob je nasolení masa a ponechání v ledničce na 24 hodin. Následně je nutné maso omýt vodou a osušit. [163g soli na 1000g vody je 14% roztok]

Doba sušení

Sušení s YummyBag zabere kolem 1-6 měsíců podle druhu vašeho produktu (pancetta, tyrolský špek). Celkový čas závisí i na způsobu naporcování a velikosti masa. Celková váha sušeného masa by měla být 30-40% původní váhy pro pancettu a 10-15% pro jerky. Doba sušení záleží na výsledném produktu a je třeba experimentovat.

YummyBag

Ulehčí celý proces bez nutnosti speciální technologie. Výběr masa a ochucení je na Vás.

Co je potřeba pro domácí sušení masa

Je třeba hlavně čas a trpělivost na vaší straně. Pak už jen základní bězně dostupné vybavení.

Lednička. Obyčejná bězná lednička. Je vždy lepší mít extra ledničku jen na sušení, ale zvládnete to i v lednici domácí ve které nemáte plísně, zápach apod. Je lepší ledničku vyčistit (desinfikovat) a pak začít se sušením. Každá lednice má specifický tok vzchudu a platí , že horní police jsou v zóně vyšší teploty zatímco nižší patra udržují teplotu blízkou 0°C. Doporučujeme spíše lednice s středních rozměrů a uložení masa do pater s teplotou mezi ideálně mezi +0C až +3,8C. Příliš velká lednice může mít problém s rozdílnými hodnotami vlhkosti jednotlivých pater. Ideální vlhkost patra v lednici by měla být 75%RH až 85%RH.

Mřížková polička. Maso je nutné vždy umístit na rošt nebo mřížku z důvodu cirkulace vzduchu. Pamatujte, že nám jde rovnoměrný odpar vody.

Obecný recept. Maso nasolíte (např. vepřové ramínko odblaněné). Omyjete a osušíte maso. Použijte čerstvě namleté koření dle vaší chuti. Maso kořením bohatě obalte. Zavakuujte do obyčejného vakuovacího sáčku nebo potravinářské folie. Vložíte do ledničky na pár dní. Maso po odpočinku na koření za 4-7 dní znovu omyjte a osušte. Vložíte do YummyBag na sušení a zavakuujte. Čekáte a občasně vážíte úbytek masa. Po 2 týdnech, kdy se v lednici úbytek váhy zastaví, tak maso vyvěsíte ven do místnosti s teplotou do 25C. Cílový úbytek je na Vás. Pancetka 40-50% úbytek, zcela vysušený kousek až 20% zbytkové váhy. Samozřejmě to trvá mnohem déle. Je to proces učení a zkoušení, ale vždy je výsledek chutný. Lze použít i startovací mastné kultury.