Zrání masa

Proces suchého zrání dodává masu vůně, chutě a křehkost, které u čerstvého masa nenajdete. Vyzrálé maso je drahá surovina, která není běžně dostupná – pokud tedy nejste skvělý řezník nebo nemáte přístup k technologii. Chcete se suché zrání naučit a získat možnost mít ho kdykoliv k dispozici? Čtěte dál. Poradíme Vám jak toho můžete dosáhnout v domácích podmínkách a co všechno suché zrání přináší.

Co je suché zrání masa?

Suché zrání je skutečný state-of-art ve zpracování masa. Jedná se o proces který provází proměna chutě a vůně vstupní suroviny. Na proměně se podílí odpar vody a následně bakterie a plísně ( ty ušlechtilé ). Odpar vody způsobuje zkoncentrování chuti masa. Bakterie a plísně pak svou činností enzymaticky mění strukturu masa a dodávají masu komplexnost chutí a křehkost.

Pozor: Suchem zrané maso nemusí být pro každého. Někteří znalci preferují chuť čerstvého masa. Čerstvé maso nemá tak intenzivní oříškové chutě jako suchem zrané maso a pro některé recepty je prostě čerstvé maso lepší – nikoliv však pro steaky. Pokud jste nikdy před tím suchem zrané maso nějedli, můžete být překvapeni.

Nejlepší cesta jak se s procesem seznámit a zkusit ho v domácích podmínkých je YummyBag. Stačí k tomu jen lednice a Váš čas.

Jaký je rozdíl mezi suchým a mokrým zráním masa?

Mokré zrání je mnohem dostupnější. Maso pouze vložíte do obyčejného vakuového sáčku za pár korun a necháte maso v lednici. Suché zrání je technologicky náročnější a vyžaduje více zkušeností. Pokud tedy nemáte YummyBag.

Mokré zrání:

  • Zabráněno přístupu kyslíku
  • Téměř žádné enzymatické změny
  • Chuť krve
  • Mírný úbytek váhy – voda se neodpařuje

Suché zrání:

  • Kyslík je součástí procesu
  • Výrazné enzymatické změny, které mění původní chuť čerstvého masa
  • Bohaté a velmi komplexní chutě
  • Výraznější úbytek váhy podle času zrání - voda se odpařuje

 

Ekonomika zrání

Proces mokrého zrání je levnějsí ve všech ohledech. Je méně náročné ekonomicky, časově a nevyžaduje tolik zkušeností. Nedochází těměř k žádné ztrátě hmotnosti masa. Přidaná hodnota je nižší než u suchého zrání.

Suché zrání je v porovnání s mokrým zráním drahý proces. Vyřaduje více práce, času, zkušeností a technologie. Charakteristická ztráta hmotnosti masa způsobená odparem vody sice vytváří ekonomickou zrátu (3-20%), ale koncentruje chuť a tím vytváří dodatečnou přidanou hodnotu.

Pokud použijete YummyBag, tak se náklady na suché zrání výrazně sníží. S YummyBag již neexistuje důvod, proč by suchem zrané hovězí mělo stát 3x více než původní surovina. YummyBag znamená skutečnou přidanou hodnotu a zároveň úsporu času i peněz proti běžně koupenému suchem zranému masu. Jen si to spočítejte !

Ekonomická úvaha:

  • 1 kg hovězí vysoký roštěnec / 300 kč
  • 1 kg hovězí vysoký roštěnec stařený suchem / 900 kč u řezníka jako hotový produkt
  • 1 kg hovězí vysoký roštěnec stařený suchem s Yummy Bag / 430 kč
    • Surovina 300kč
    • YummyBag 60kč
    • Energie 30kč
    • Amortizace ledničky 40kč


Co je potřeba pro domácí suché zrání

Je třeba hlavně čas a trpělivost na vaší straně. Pak už jen základní bězně dostupné vybavení.

Lednička. Obyčejná bězná lednička. Je vždy lepší mít extra ledničku jen na zrání, ale zvládnete to i v lednici domácí ve které nemáte plísně, zápach apod. Je lepší ledničku vyčistit (desinfikovat) a pak začít se suchým zráním. Každá lednice má specifický tok vzchudu a platí , že horní police jsou v zóně vyšší teploty zatímco nižší patra udržují teplotu blízkou 0°C. Doporučujeme spíše lednice s středních rozměrů a uložení masa do pater s teplotou mezi ideálně mezi +0C až +3,8C. Příliš velká lednice může mít problém s rozdílnými hodnotami vlhkosti jednotlivých pater. Ideální vlhkost patra v lednici by měla být 75%RH až 85%RH.

Mřížková polička. Maso je nutné vždy umístit na rošt nebo mřížku z důvodu cirkulace vzduchu. Pamatujte, že nám jde rovnoměrný odpar vody.

Čas. YummyBag zrání masa zkracuje na pouhých 21 - 35 dnů v ledničce. S YummyBag nepotřebujete nic víc. Vlhkost z masa se odpařuje a tím se koncentruje chuť a vůně. Odpařování trvá 6-10 dní podle druhu masa. Dochází také k enzymatickým změnám, které změní strukturu masa. Enzymatická změna může probíhat dalších 11 - 90 dní podle vlastního uvážení. Na základě laboratorního měření však bylo dokázáno, že dosažená kvalita senzoriky po 21 dnech je srovnatelná s výsledkem po 28 dnech zrání a menším úbytku váhy.

Galerie